112- Cocina de Perú: Carne enterrada o Pachamanca.

Pachamanca, Perú

La Pachamanca es uno de los platos más difíciles de encontrar de una de las cocinas más sabrosas del mundo: la cocina peruana. Su nombre proviene del término quechua ‘pacha’ que significa tierra, y ‘manka’, que significa olla. O sea, es comida cocinada en una olla de tierra o, para ser más claro, carnes envueltas en hojas de plátano enterradas bajo piedras calentadas al fuego.

Esta forma de cocinar también existe en la isla de Chiloé (sur del centro de Chile) y probablemente también en Bolivia. La pachamanca peruana se sirve en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con pequeñas variantes locales. También se sirve en Lima en recreos y restaurantes de las cuencas del Chillón (camino a Canta), del Rímac (Chaclacayo, Chosica) y del Lurín (Cieneguilla).

Aquí van todos los datos para preparar una Pachamanca, parte sacados de Wikipedia, parte de nuestra curiosidad. A ver quién se anima y hace el primer asado enterrado.

INGREDIENTES

  • Carnes de res, cerdo, cordero, pollo y cuy.
  • Especias: chincho, culantro y ají, o las que tengas ganas de poner a la carne.
  • Acompañamientos: papas, camote, yuca, maíz, habas, queso derretido. En la sierra central peruana son de importancia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas.

ELABORACIÓN

Lo primero es hacer un horno artesanal, un agujero en la tierra con una base de material refractario (piedras de río, por ejemplo) que absorba el calor de un fuego hecho encima para que las carnes se cocinen. No es apta cualquier piedra, siempre hay que evitar aquellas que tengan sulfuros, ya que altera el sabor. Algunos usan estructuras de ladrillos de chimenea o levantan un túmulo sobre tierra (ver fotos más abajo).

Calentado “el horno” y quitadas las brasas, se procede a introducir la carne previamente sazonada o macerada y envuelta en hojas de plátano directamente sobre las piedras, o sobre alguna laja o en bandejas metálicas si se quiere conservar las brasas. Se colocan las papas, yucas o maíz que vayan a acompañar la carne y luego se cierra el “horno” con hojas, trapos, más piedras calientes y tierra, o mediante algún otro mecanismo que lo cierre herméticamente y concentre el calor. El tiempo de cocción aproximado es de unos 90 minutos.

La Pachamanca se suele cocinar para compartir en un grupo grande. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tienden a lo largo de la mesa, donde cada uno se sirve lo que quiera. Las carnes se separan por tipo y a veces se acompañan con japchi (aji de rocoto, queso y huacatay).

¿Para beber? Una caja de cerveza cusqueña, una botella (o varias) de buen pisco o una Inka Cola gigante. Que aproveche.

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