112- Cocina de Perú: Carne enterrada o Pachamanca.

Pachamanca, Perú

La Pachamanca es uno de los platos más difíciles de encontrar de una de las cocinas más sabrosas del mundo: la cocina peruana. Su nombre proviene del término quechua ‘pacha’ que significa tierra, y ‘manka’, que significa olla. O sea, es comida cocinada en una olla de tierra o, para ser más claro, carnes envueltas en hojas de plátano enterradas bajo piedras calentadas al fuego.

Esta forma de cocinar también existe en la isla de Chiloé (sur del centro de Chile) y probablemente también en Bolivia. La pachamanca peruana se sirve en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con pequeñas variantes locales. También se sirve en Lima en recreos y restaurantes de las cuencas del Chillón (camino a Canta), del Rímac (Chaclacayo, Chosica) y del Lurín (Cieneguilla).

Aquí van todos los datos para preparar una Pachamanca, parte sacados de Wikipedia, parte de nuestra curiosidad. A ver quién se anima y hace el primer asado enterrado.

INGREDIENTES

  • Carnes de res, cerdo, cordero, pollo y cuy.
  • Especias: chincho, culantro y ají, o las que tengas ganas de poner a la carne.
  • Acompañamientos: papas, camote, yuca, maíz, habas, queso derretido. En la sierra central peruana son de importancia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas.

ELABORACIÓN

Lo primero es hacer un horno artesanal, un agujero en la tierra con una base de material refractario (piedras de río, por ejemplo) que absorba el calor de un fuego hecho encima para que las carnes se cocinen. No es apta cualquier piedra, siempre hay que evitar aquellas que tengan sulfuros, ya que altera el sabor. Algunos usan estructuras de ladrillos de chimenea o levantan un túmulo sobre tierra (ver fotos más abajo).

Calentado “el horno” y quitadas las brasas, se procede a introducir la carne previamente sazonada o macerada y envuelta en hojas de plátano directamente sobre las piedras, o sobre alguna laja o en bandejas metálicas si se quiere conservar las brasas. Se colocan las papas, yucas o maíz que vayan a acompañar la carne y luego se cierra el “horno” con hojas, trapos, más piedras calientes y tierra, o mediante algún otro mecanismo que lo cierre herméticamente y concentre el calor. El tiempo de cocción aproximado es de unos 90 minutos.

La Pachamanca se suele cocinar para compartir en un grupo grande. Las papas, las habas, los camotes y las humitas se tienden a lo largo de la mesa, donde cada uno se sirve lo que quiera. Las carnes se separan por tipo y a veces se acompañan con japchi (aji de rocoto, queso y huacatay).

¿Para beber? Una caja de cerveza cusqueña, una botella (o varias) de buen pisco o una Inka Cola gigante. Que aproveche.

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8 Comments on “112- Cocina de Perú: Carne enterrada o Pachamanca.”

  1. Soy te Tenerife España, tambien me gusta la carne asada enterrada, con mis amigos argentinos y uruguayos, a veces compartimos asados a la brasa, pero no enterrada, ¿como se hace?

  2. Hola,
    Esa forma de cocinar no solo existe en Sudamerica sino en muchas de las islas del Pacifico (Polinesia): Umu Pae en Rapa Nui; Kalua é Imu pao en Hawaii; Hangi en Nueva Zelanda etc.

  3. Hola Patricia, la vuelta al mundo sigue adelante. Sólo nos tomamos un par de meses para editar un nuevo libro en España, El libro de la independencia. Los primeros días de mayo volvemos a México!!! Órale, que ya dan ganas!!

  4. HOLA!!!

    Esto en México es la riquísima barbacoa de carnero, no se la pueden perder, por cierto, que paso??? según esto llegaron a México y……..luego? como que se me perdieron o me perdí, que tuvieron que volar de emergencia a Barcelona y…….espero y confío que todo este bien y que ustedes se encuentren bien donde quiera que esten, estoy al pendiente de ustedes y me gustaría saber que seguimos hasta Alaska!!!.
    Saludos.

  5. Hola Pablo y seguidores:
    Somos una web amiga también de trotamundos.
    Hemos sido nonimados finalistas del premio internacional The BOBs, por ello nos dirigimos a vosotros para que si nos veis merecedores nos votéis.
    Entrad en nuestro blog:
    La Vuelta al Mundo de Asun y Ricardo
    y en la columna de la derecha indicamos como hacerlo.
    Muchas gracias por ayudarnos a competir.
    Saludos

  6. Hola Pablo! aca en Argentina en el norte se hace “cabeza guateada”,consiste en enterrar la cabeza del vacuno ,dentro de un pozo,se le echa brasas,papel grueso ,la cabez,el papel grueso y arriba brasas de vuelta y luego se lo tapa con tierra .Puede estra el tiempo que quiera ….nunca se pasa.

    Mil abrazos!!!

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